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Raffaele Palumbo

Raffaele Palumbo

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I capperi

Parlando di capperi, si pensa subito alla pizza napoletana o a quella siciliana, ma non solo. Utilizzati in gastronomia da millenni, i capperi sono solitamente usati per aromatizzare numerose pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi, dalla carne, al pesce, alla pasta.

Impariamo a conoscerli

Il Cappero (Capparis spinosa L.) è un piccolo arbusto a cespuglio, alto fra i 30 e i 50 cm, con rami ricadenti, lunghi anche diversi metri, appartenente alla famiglia delle Capparidacee. Le foglie si presentano di colore verde scuro, carnose e di forma ovale, mentre i fiori hanno tenui colori bianco rosati con delicati riflessi violacei.

Della pianta si consumano i boccioli, che sono i veri e propri capperi, e più raramente i frutti, noti come cucunci. I boccioli, che iniziano a fiorire tra la fine di maggio e l’inizio di settembre, secondo le zone, devono essere raccolti subito, non appena germogliano, quando non sono ancora aperti e diventati fiore. In questo modo, infatti, una volta fatti maturare, diventeranno il prodotto migliore dal punto di vista della qualità.

Dove cresce

Arbusto tipico della flora mediterranea, questa pianta ha la caratteristica di crescere nelle fenditure delle rocce, nelle pietraie e sui vecchi muri. Ama il sole, il caldo, soprattutto nelle zone di mare, e ha bisogno di pochissima acqua.

La sua patria d’elezione è l’isola di Pantelleria, dal suolo vulcanico. Qui, soprattutto nella parte meridionale dell’isola, il panorama è caratterizzato da un imponente sistema di terrazzamenti fatti con muri a secco, costruito con fatica nel corso dei secoli.

Il duro lavoro della raccolta

La pianta di capperi ha bisogno di cure come la vite: in inverno il terreno viene concimato e le piante adeguatamente potate. Tra la fine di maggio e la metà di settembre le piante emettono i bottoni fiorali. Allo spuntare del sole i contadini iniziano la raccolta dei preziosi boccioli, prima che fioriscano. Dal momento che sulla pianta sono presenti boccioli di diverse dimensioni, i contadini devono controllare più volte le stesse piante, all’incirca ogni 8-10 giorni, per poter raccogliere i boccioli al punto giusto di maturazione. Il lavoro è davvero faticoso: sotto la canicola estiva, i raccoglitori effettuano con cura la scelta dei boccioli stando per lo più in posizione china. I boccioli vengono poi sistemati in appositi tini, dove vengono lasciati a maturare lentamente, in salamoia, seguendo procedimenti che ogni famiglia tramanda di padre in figlio.

La maturazione

I capperi non possono essere consumati freschi, in quanto risulterebbero amari e di gusto sgradevole, pertanto devono essere prima sottoposti a un trattamento col sale marino, che avviene alla fine della raccolta giornaliera. I boccioli, deposti in un tino, vengono ricoperti con abbondante sale marino grosso (circa il 40% del peso dei capperi), mescolati e lasciati macerare per una decina di giorni. L’acqua emessa dai bottoni fiorali e il sale che si scioglie formano una salamoia che serve a far maturare i capperi. Dopo qualche giorno i capperi vengono scolati dalla salamoia e posti in un altro tino con aggiunta di sale marino grosso (circa il 20% del loro peso), e nuovamente sono mescolati e lasciati maturare per altri dieci giorni. Alla fine di questo secondo periodo i capperi sono finalmente pronti per essere consumati. Grazie a questa fase di lenta maturazione i capperi acquisiscono pregiate qualità, arricchendosi in aroma, sapore, fragranza e consistenza carnosa.

Proprietà

Il cappero è una pianta dalle proprietà aromatiche e medicinali. Le proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore, comunemente chiamati capperi. In erboristeria è utilizzata anche la corteccia della radice. I principi attivi hanno proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni, oltre che influenze benefiche nella cura della gotta, delle emorroidi, delle varici. Un autore cinquecentesco, Domenico Romoli (Panunto) nel suo trattato culinario La singolar Dottrina afferma: «Quei che mangeranno capperi non hauran dolore di milza, né di fegato... son contrari alla melanchonia ». Lo stesso autore non manca di accennare a presunti requisiti afrodisiaci.

Qualità garantita

I Capperi di Pantelleria (nelle varietà: Capparis spinosa, varietà Inermis, cultivar “Nocellara”) sono gli unici capperi riconosciuti di qualità superiore. Infatti sia il Ministero Italiano delle Risorse Alimentari, con decreto del 1993, sia in seguito l’Unione Europea, nel 1996, hanno riconosciuto la superiore qualità di questo prodotto conferendo la Igp (Indicazione Geografica Protetta), l’ambita certificazione per le produzioni vegetali. Le qualità più pregiate di capperi sono conservate sotto sale marino, che permette ai capperi di acquisire e conservare le loro caratteristiche qualitative. Da evitare invece quelli conservati nell’aceto, espediente talvolta usato da chi vuole insaporire capperi di scarsa qualità.

Come utilizzarli

I capperi sono impiegati per aromatizzare varie preparazioni e si sposano bene con una grande varietà di cibi. Prima di utilizzarli, si lavano con acqua corrente, togliendo il sale di conserva, oppure, per renderli meno salati, si lasciano a bagno nell’acqua per circa un’ora. Per conservarli è sufficiente metterli in un barattolo di vetro con il sale di conserva chiuso con capsula a vite, per far sì che non perdano l’umidità essiccandosi. Conservati con questi accorgimenti, i capperi possono mantenere inalterate negli anni le loro caratteristiche organolettiche.

Il tricolore del peperone

Rosso, verde e giallo il peperone trionfa in mille ricette tutte gustose


Le origini americane

Il peperone è originario dell’America centro-meridionale, dove esiste ancora allo stato selvatico ed è conosciuto e coltivato da migliaia di anni. Gli Aztechi ne producevano decine e decine di varietà diverse arrivarono in Europa portate dagli spagnoli, che ne furono subito conquistati.

L’importazione in Europa del peperone comincia addirittura con il ritorno di Cristoforo Colombo dal suo primo viaggio. Infatti dobbiamo ricordare che il navigatore genovese credeva di aver raggiunto l’India da Occidente ed era soprattutto a caccia di spezie pregiate: restò quindi molto colpito dal sapore piccante del peperoncino e lo scambiò per una varietà rossa di pepe e proprio per questo la radice del nome peperone è da collegarsi alla parola pepe.

Pianta ornamentale

Inizialmente in Europa il peperone subì la stessa sorte del pomodoro, anch’esso portato dalle lontane Americhe. Entrambe le verdure furono inizialmente apprezzate solo come piante ornamentali, grazie alla bellezza dei frutti dai colori vivaci. Solo molto più tardi venne apprezzato per le sue doti gastronomiche, entrando così in pompa magna nelle ricette tipiche, anche italiane. Al punto che per molti anni il nostro Paese è stato a lungo uno dei principali produttori: purtroppo negli ultimi anni la superficie delle coltivazioni si è molto ridotta, tanto da rendere la produzione insufficiente al fabbisogno nazionale. Permangono tuttavia alcune zone di produzione tradizionale e molto pregiata, come i territori di Senise in Basilicata, Carmagnola in Piemonte e Oltrepò Pavese in Lombardia.

Ignorato fino all’Ottocento

Fino alla fine dell’Ottocento il peperone era ignorato nei pranzi dei nobili e relegato alle mense popolari. A poco si imparò ad apprezzarlo grazie alla sua versatilità e alla capacità di conferire gusto a qualsiasi piatto. Per arricchire carni in umido, sulla pizza, nelle minestre come si usa in Meridione, come contorno grigliato, ripieno e cotto al forno, nelle frittate, in deliziosi sughi per la pasta e come superbo ingrediente della peperonata.

Caratteristiche

La pianta, benché di origine tropicale, si adatta perfettamente ai climi temperati. È una solanacea, famiglia che comprende, tra le sue quasi duemila specie, altre celebrità vegetali di origine americana, come la patata, il pomodoro e il tabacco. Il portamento della pianta è eretto, le foglie lanceolate e appuntite, i fiori bianchi con stami gialloverdi. La fioritura è così prolungata nel corso dell’estate da ammettere la compresenza, sulla stessa pianta, di fiori e frutti. L’ortaggio commestibile è il frutto, una bacca carnosa e cava di dimensioni e forme svariatissime e di colore molto intenso, rosso, giallo o verde.

Quello piccante

Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a. C. era conosciuto in Messico, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata in Perù e Messico. Da noi lo portò Cristoforo Colombo in mezzo a mille altre stranezze del nuovo mondo. Il peperoncino si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le regioni meridionali, e in particolare da noi in Calabria dove se ne fa tuttora un uso così abbondante in molte ricette e prodotti tipici, tanto da far dimenticare, almeno da queste parti, le sue origini latino americane. Il pepe rosso calabrese, così è chiamato il peperoncino macinato, è talmente radicato che pare impossibile si usi da tempi relativamente recenti.

I 3 colori di Voghera

Il peperone di Voghera o meglio i peperoni di Voghera sono di tre colori: rosso verde o giallo. Questa storica varietà è rinata grazie a un gruppo di docenti dell’Istituto tecnico agrario «Gallini» di Pavia, che ha recuperato il prodotto tipico, dolce e ideale per peperonate, ormai estinto da anni. La sperimentazione ha previsto la reintroduzione del peperone nell’Oltrepò grazie ai semi recuperati nelle cascine da vecchi contadini.

Dal sapore intenso, il peperone di Voghera, è ottimale soprattutto per cucinare la peperonata (o peverada, un tipo particolare di peperonata). Ma può essere usato anche nella preparazione di salse (bagnetto di peperoni) e risotti. La peperonata è un piatto che assemblea diversi tipi di verdure ai peperoni: le verdure tagliate a tocchetti vengono stufate a fuoco dolce, sfumate con vino bianco e profumate con basilico e prezzemolo fino ad ammorbidirsi. La peperonata è ottima come accompagnamento o gustata da sola.

Il risotto con i peperoni, cioè un riso soffritto nel burro e sfumato con vino bianco, a cui vengono aggiunti peperoni crudi, il tutto portato a cottura con brodo caldo, invece si lega ad una parte importante della gastronomia vogherese: quella dell’impiego del riso.

Bûche de Noël

Ovvero il “Tronchetto di Natale”


Il “panettone” francese

Il Panettone sta all’Italia come il Bûche de Noël sta alla Francia. È questo infatti il dolce tradizionale natalizio d’Oltralpe. Preparato a ricordo dei tronchi d’albero che venivano bruciati un tempo dalla Vigilia fino alla fine dell’anno per propiziarsi un buon raccolto. Ne esistono varie ricette, tutte a base di pasta biscuit, variamente farcita con creme di burro o di panna.

Di seguito vi diamo la ricetta base per preparare il “rotolo” e una ricetta con un ripieno delicato, preparato con la ricotta. Al posto dell’ananas potrete anche usare gocce di cioccolato e frutta secca tagliuzzata oppure una farcia uguale alla crema di cioccolato preparata per la copertura a cui incorporare in più 1 dl di panna fresca montata. Potrete inoltre sbizzarrirvi creando tronchetti più grossi con l’aggiunta di ramificazioni, unite insieme dalla copertura.

La ricetta base: pasta bisquit

Ingredienti per 1 rotolo da 8-10 porzioni

  • 80 g di zucchero
  • 4 uova e 1 limone
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 100 g di farina bianca
  • 40 g di margarina
  • poco lievito in polvere e sale

Sbattete con la frusta 80 g di zucchero con 4 tuorli e la scorza grattugiata di 1 limone: otterrete un composto chiaro e spumoso. A parte montate a neve i 4 albumi con un pizzico di sale, 2 cucchiai di zucchero e una punta di coltello di lievito in polvere. Incorporate ai tuorli sbattuti alternativamente un cucchiaio di albumi montati e 1 cucchiaio di farina bianca setacciata (100 g in tutto). Alla fine aggiungete 40 g di margarina fusa fredda.

Imburrate una teglia piatta di 30x40 cm, foderatela con carta da forno e imburrate anche questa, quindi versatevi il composto preparato e livellatelo con una spatola. Cuocete in forno caldo a 240°C per 5 minuti. Togliete dal forno e fate scivolare sul piano di lavoro il dolce insieme alla carta da forno, coprite subito con la teglia e lasciate raffreddare; il vapore che si forma all’interno fa sì che il biscuit resti morbido e facile da arrotolare.

Spalmate sul rotolo una crema o una confettura a piacere, per esempio fate uno strato di panna montata e uno di confettura di lamponi o di castagne, quindi arrotolate la pasta bisquit aiutandovi con la carta da forno. Infine sistemate il rotolo su un piatto lungo rettangolare, spolverizzatelo con zucchero al velo e servite.

Bûche de Noël all’ananas

Ingredienti per 8-10 porzioni

  • Per la pasta biscuit: seguite la ricetta precedente
  • Per la farcia:
    • 340 g di fette di ananas sciroppato
    • 300 g di ricotta romana
    • 3-4 cucchiai di zucchero al velo 1 cucchiaino di cannella
  • Per la copertura:
    • 200 g di burro
    • 150 g di zucchero
    • 40 g di cacao amaro

Preparate la pasta bisquit come indicato nella ricetta precedente. Amalgamate la ricotta con lo zucchero al velo e la cannella, spalmatela sulle fette di ananas, poi impilate queste ultime, formando un cilindro. Adagiatelo sul biscuit e arrotolate quest’ultimo (per facilitare il tutto potrete anche mescolare l’ananas a pezzetti con la ricotta e spalmare il composto sul dolce). Sistemate su un piatto di portata.

Per la copertura: nel mixer montate il burro freddo a pezzetti con lo zucchero e il cacao, fino a ottenere una crema consistente ma morbida. Spalmatela sul tronchetto farcito, rigatela con i rebbi di una forchetta e tenete in frigorifero fino al momento di servire. Decorate a piacere con zucchero al velo, ciliegine candite e rametti di pino.

Uova al bacon

Tradizione anglosassone per il breakfast, da noi servita per il pasto e difficilmente proposta a colazione


Apparentemente semplici

Le uova al bacon sono un classico della colazione anglosassone, apparentemente semplici da preparare, infatti a ognuno di noi vengono diversamente per scelta, per gusto e per abilità. Non esiste quindi una ricetta precisa per le uova al bacon, che si possono così realizzare in più modi. Per esempio la pancetta può essere a dadini rosolati nel burro prima di rompervi le uova oppure queste ultime si possono strapazzare. In una delle ricette sotto descritte il bacon, viene fatto abbrustolire in forno per acquisire una particolare croccantezza, ingentilita dall’aggiunta dal profumo della maggiorana. Ovviamente nulla vieta di servire le uova al bacon anche come seconda portata. Anzi da noi è difficile che questo piatto venga servito a colazione, come fanno d’abitudine durante il breakfast molti inglesi e americani.

Bacon o pancetta affumicata

Oltre alle uova fresche, per la buona riuscita di questa specialità occorre scegliere bene la pancetta. A tal proposito è utile ricordare che il cosiddetto bacon è la nostra pancetta affumicata. Ma se preferite quella semplice nulla vi vieta di optare per questa versione più delicata. Che sia tagliata a fettine a dadini il suo grasso deve friggere bene e risultare croccante prima che si aggiungano le uova. Si può anche cuocere la pancetta a parte eliminando il grasso in eccesso per ottenere una versione più leggera. In questo caso le fette di pancetta si possono lasciare anche intere. Le uova al bacon servite come seconda portata ben si accompagnano con un contorno di cuori di carciofi (anche surgelati) cotti in tegame con olio, aglio, maggiorana e basilico tritati, sale e pepe. Oppure con patate arrosto o ancora con cavolfiori cotti al vapore e passati a gratinare al forno semplicemente cosparsi di parmigiano.

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