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Raffaele Palumbo

Raffaele Palumbo

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Conserve buone e sicure

L’estate è ricca di frutta e verdura ed è il periodo ideale per preparare la maggior parte delle conserve casalinghe. Per realizzarle in sicurezza occorre seguire i giusti consigli, che garantiscono sul risultato, sia dal punto di vista della qualità sia dell’igiene.


Come sterilizzare

Una volta predisposte le conserve nei vasi, bisogna procedere alla sterilizzazione o eseguire operazioni che consentono una conservazione sicura.

Per marmellate, confetture, gelatine di frutta, salse di pomodoro ben cotte e sottaceti il metodo più veloce consiste nel riempire i vasi (riscaldati al microonde o con acqua bollente e poi asciugati) fino a 1 cm dal bordo, quindi sigillarli con un tappo a vite a chiusura ermetica e capovolgerli su un tagliere di legno, evitando superfici fredde come marmo o metallo. I barattoli si lasciano intiepidire così per poi rigirarli e metterli in dispensa. In questo modo si ottiene il sottovuoto.

Bisogna eseguire la sterilizzazione per i succhi di frulla, la frutta sciroppata, i sottoli, i sottaceti e le salse di pomodoro ottenute da cottura breve. In questo caso i vasi sigillati si mettono in capienti casseruole, si coprono completamente d’acqua a e si porta a bollore, si abbassa il fuoco mantenendo il bollore e si lascia sterilizzare non meno di 20 minuti vasi da 250 g, non meno di 30 quelli da 500 g e almeno 45 minuti quelli da chilo o le bottiglie da 1 litro.

Confetture

Frutta, zucchero combinati insieme regalano le confetture. Il loro rapporto varia da 1 kg di zucchero a 1 kg di frutta fino a scendere a 400 g di zucchero per ogni kg di frutta se questa è particolarmente dolce come i cachi, per esempio. In alcuni casi si consiglia la macerazione: cioè si sistemano i frutti freschi interi o a pezzi in una terrina, alternati a strati di zucchero per poi lasciarli macerare alcune ore. In questo modo la frutta libera la sua acqua consentendo la cottura. La macerazione è prevista per le fragole, i lamponi, i fichi, i mirtilli, le more, le prugne e le pesche. Molti frutti come le albicocche, l’ananas, le amarene prevedono non tanto la macerazione quando l’aggiunta di acqua. La frutta scelta deve essere a giusta maturazione, quindi bella soda e gustosa.

La cottura avviene in casseruole con il fondo pesante in modo da evitare che la preparazione si attacchi sul fondo e per i tempi di preparazione bisogna dire che questi variano non solo da frutto a frutto, ma anche in base al grado di maturazione e di acquosità della frutta stessa. Per capire se la confettura è cotta basta versarne una goccia su un piattino inclinato, se la goccia fatica a scivolare è il segno che la confettura è pronta.

Provando a cuocere conserve di frutta di vario genere, vi accorgerete che alcune diventano gelatinose più facilmente di altre. Ciò dipende dalla presenza più o meno elevata di pectina: maggiore è la sua quantità, meglio si rapprendono le confetture. Per cui torna utile sapere che mele, ribes, limoni, e arance ne contengono una buona quantità. Meno ricche di pectina sono le fragole, i mirtilli, l’uva, le pesche, le prugne e in genere tutta la frutta matura. Per ottenere confetture dense potrete ricorrere alla pectina industriale oppure aggiungere semplicemente una mela acerba che non altera il gusto della vostra conserva ed è ugualmente efficace.

Marmellate

Con questo nome si indicano in modo appropriato le conserve dolci di agrumi, che richiedono una lavorazione più lunga rispetto alle confetture. Si usano arance, limoni, cedri, pompelmi o mandarini non trattati. Essi devono essere lavati per bene con acqua e bicarbonato, si leva loro la scorza con il pelapatate, si fa bollire per 10 minuti, si scola e si ripete l’operazione con acqua nuova.

I frutti si pelano al vivo togliendo la pellicina bianca, quindi si tagliano a quarti poi si affettano. A questo punto gli agrumi si cuociono con acqua e zucchero fino a giusta consistenza, unendo verso fine cottura le scorze sbollentate. Un altro procedimento consiste nel lasciare macerare gli agrumi affettati con la buccia, coperti a filo d’acqua fredda per almeno un giorno. Dopo si cuocerà la marmellata con i frutti, la loro acqua di macerazione, altra acqua e lo zucchero. Con questo procedimento risalta di più il gusto amarognolo.

Gelatine

Per preparare le gelatine è opportuno usare 1/4 di frutti acerbi rispetto alla quantità totale cuocere la frutta con buccia e nocciolo: in questo modo si avrà un più alto quantitativo di pectina, favorendo la giusta consistenza della gelatina. La frutta si cuoce brevemente (5 minuti le fragole, 10 le mele a pezzetti) quindi si filtra attraverso un colino o una garza schiacciando per bene la polpa: da 1 kg di frutta si ricava mediamente mezzo litro di succo. A questo si aggiunge lo zucchero e si procede alla cottura lasciando sobbollire e mescolando spesso (meglio usare lo spargifiamma per rendere il calore ancora più moderato). Per capire se la gelatina è pronta, vi si immerge un cucchiaino di metallo freddo, lo si allontana dal vapore, si inclina e se si formeranno delle gocce filanti vuol dire che la cottura è al punto giusto. Nel caso di ribes, lamponi, more e melagrana, la frutta si cuoce direttamente con acqua e zucchero per filtrare il tutto a cottura avvenuta, quando la gelatina è ancora ben calda.

Succhi di frutta

Tagliate a pezzetoni la frutta prescelta e cuocetela per pochi minuti con poca acqua. Quando sarà morbida passatela al setaccio, unendo altra acqua all’occorrenza e zuccherando a piacere. Quindi chiudete il succo in apposite bottiglie con tappo a vite e sterilizzate.

Frutta sciroppata

Prepararla è semplice. Scegliete frutti sodi e maturi, lavateli bene, lasciateli interi oppure tagliateli a pezzettoni, se occorre pelateli. Immergeteli in una soluzione di acqua e zucchero già a bollore e lasciateli cuocere dai 5 ai 10 minuti. Sgocciolate la frutta e continuate a cuocere lo sciroppo per altri 10 minuti. La quantità di acqua zucchero consigliata è di 550 g di zucchero ogni 7 dl di acqua. A seconda del tipo di frutta e delle preferenze personali si potrà diminuire o aumentare il quantitativo di zucchero. Una volta invasati i frutti si ricoprono con lo sciroppo e si passa alla sterilizzazione.

Frutta sotto spirito

La frutta fresca che si sceglie per essere mesa sotto spirito deve essere soda e matura, se occorre va pelata. Senza cuocerla si sistema nei vasi di vetro per poi coprirla con alcol puro e acqua diluiti in parti uguali con aggiunta di zucchero a piacere. Si possono usare anche rum, whisky, brandy, vodka o grappa, ma questi è meglio non diluirli, per una questione di conservazione e di sapore. Si tenga presente che per conservare in sicurezza la frutta occorre una gradazione alcolica non inferiore a 30° e non superiore a 70°. In quest’ultimo caso la frutta pur conservandosi in sicurezza tende ad avvizzire. Per queste conserve non occorre la sterilizzazione.

A proposito di verdure

Per essere conservate in sicurezza, le verdure devono venire sempre sbollentate in 3/4 di aceto bianco con almeno 6° di acidità, miscelato con 1/4 di acqua o di vino bianco secco. Per ogni litro di liquido, bisognerà poi aggiungere 30 g di sale: anch’esso gioca il suo ruolo nella conservazione. Una volta sbollentate, le verdure si sistemano nei vasi e si coprono con la soluzione di cottura per i sottaceti; per i sottoli vengono disposte ad asciugare su un telo, si ordinano nei barattoli e si coprono con olio, scuotendo i vasi per eliminare le bolle d’aria. Poi si procede alla sterilizzazione.

La scelta dei vasi

Per le conserve si possono usare barattoli di vetro sia con capsula a vite sia con tappo fornito di guarnizione di gomma. Entrambi sono adatti per la sterilizzazione, mentre per essere “capovolti” sono indicati solo i primi. Assicuratevi sempre che le capsule e la guarnizione non presentino segni di usura.

Alla scoperta di un "trisavolo" del grano duro

Che cosa rende il Kamut unico? Lo abbiamo chiesto a Marco Rusconi, coordinatore italiano della Kamut Enterprise of Europe

Partiamo dal legame esistente tra Kamut e agricoltura biologica...

La scelta fondamentale è stata quella di unire al prodotto a base di Kamut la certificazione biologica. Il motivo per cui si è preferito il metodo biologico a livello di produzione è dovuto principalmente al fatto che questo cereale non ha subito processi di selezione e ingegnerizzazione, per cui ci è sembrato coerente scegliere un metodo di lavorazione che comportasse il minor numero possibile di alterazioni.

Che tipo di controlli vengono effettuati per garantire la qualità?

Oltre ai normali controlli effettuati dagli organismi preposti per Legge, abbiamo predisposto due ulteriori tipologie di controllo sulla filiera produttiva. Il primo è un controllo qualitativo sugli standard relativi al prodotto: il particolare grano coltivato (varietà Khorasan) potrà ricevere il marchio Kamut solo se dimostrerà di possedere alcune specifiche caratteristiche, quali l’alto contenuto di proteine e di selenio e un elevatissimo grado di purezza (la presenza di altri cereali non deve superare complssivamente l’1%). Il controllo viene effettuato alla raccolta, mediante l’invio di un campione omogeneo da parte di ogni singola azienda produttrice. Se il campione risulta idoneo, dienta grano di marca Kamut. In caso contrario viene destinato al consumo animale oppure venduto come grano duro convenzionale.

Il secondo controllo è di tipo chimico, ed è definito “controllo multiresiduale”: verifichiamo se sono avvenute contaminazioni accidentali di residui chimici. Questo perché nella nostra filiera produttiva c’è posto solo per un prodotto autenticamente di agricoltura biologica.

Come avviene il processo distributivo?

Il prodotto deve essere mantenuto assolutamente in purezza. Il Kamut che arriva in Europa è principalmente di produzione canadese. Dal Canada arriva a un solo importatore: la Kamut Enterprise of Europe. Da lì viene poi smistato nei vari Paesi europei unicamente agli importatori autorizzati (per dare un‚ idea sono solo 5 in Italia, 1 in Francia, 1 in Germania...) mediante container totalmente sigillati. A loro volta gli importatori, che sono tutti mulini, attuano il processo di molitura della granella e distribuiscono a circa 500 aziende il prodotto pronto per la trasformazione.

Una curiosità: perché avete scelto la parola Kamut per il vostro marchio?

Sicuramente il grano è di origine egiziana. Per questo “trisavolo”del grano duro si è quindi scelto il vocabolo “Kamut”, il cui suono nel vocabolario geroglifico corrisponde letteralmente alla parola “cereale”.

A cosa è dovuto il maggiore costo del Kamut rispetto ad altri tipi di grani?

Anzitutto bisogna considerare che mentre un normale grano duro produce 35-40 quintali di granella per ettaro, il kamut rende al massimo 18-22 quintali. Questo significa che, raccogliendo meno, occorre pagare la differenza al produttore, garantendogli comunque il ritiro dell’intera produzione. A questo si aggiungono le spese per i controlli di qualità effettuati e i costi di stoccaggio più onerosi (i silos sono utilizzati esclusivamente per il Kamut, altrimenti avverrebbero contaminazioni). Infine, questo cereale è coltivato solamente in aree limitate (Montana e Canada), le uniche che, al momento, garantiscono le caratteristiche richieste. Il prezzo più alto dipende dunque non da una volontà elitaria o da una mera speculazione ma da questi fattori oggettivi, indispensabili per mantenere l’elevato livello qualitativo del prodotto.

Può fornirci qualche dato sulla diffusione del Kamut nel nostro Paese?

Non possiamo che essere soddisfatti: l’Italia è il primo consumatore mondiale di Kamut! Ogni anno arrivano dal Canada circa 2.000 tonnellate di granella destinate unicamente al nostro Paese, e che vengono poi trasformate in pasta, pane, taralli, biscotti...

Un successo legato a fattori nutrizionali... Può spiegarci perché il Kamut è spesso consigliato a chi soffre di allergie o intolleranze alimentari?

Rispetto agli altri cereali, il Kamut ha una sua peculiarità, ovvero non ha subito processi di selezione e ingegnerizzazione. Solitamente i grani vengono selezionati per arrivare a ottenere un indice proteico piuttosto alto; così facendo, si crea un glutine più concentrato che può risultare più “aggressivo” e per questo meno tollerabile dall’organismo umano. Nel caso del Kamut, il glutine non ha subito processi di selezione e quindi risulta più tollerabile. Il bello è che, rispetto a un “normale” grano duro, il Kamut contiene dal 20% al 40% di proteine in più!

La Perilla, un'amica orientale

Dall’Oriente un’insalata condita di straordinarie virtù terapeutiche

Eccoci di fronte a un nuovo arrivo da Cina e Giappone. Già, ma questa volta l’invasione non è di borse, vestiti o scarpe contraffatti o di prodotti hi-fi di ultima generazione, e nemmeno di nuove varianti di sushi, sashimi e anacardi. Si tratta invece di una pianta presso di loro comunissima, che richiama la nostra insalata. Lì la mangiano cruda o cotta, oppure ne usano le infiorescenze come coloranti. Perché allora suscita tanto interesse in Italia? Studi di laboratorio stanno rivelando le proprietà medicamentose di questa pianta, soprattutto dell’olio che si estrae dai suoi semi. Sembra infatti che possa costituire un efficace rimedio per svariati disturbi, dall’invecchiamento della pelle alle malattie cardiovascolari. Vediamo allora in dettaglio di che cosa si tratta.

Descrizione

Il suo nome scientifico è Perilla frutescens. Appartiene alla famiglia delle Lamiacee, che comprende piante a tutti note, come la menta, il basilico, il timo, il rosmarino, la salvia, la maggiorana e molte altre ancora. La pianta è piuttosto bassa, a cespuglio, ama il sole e l’ambiente umido. Le foglie sono sempre di forma ovale con i margini seghettati; ha fiori violetti e semi neri piccoli. In Giappone esistono principalmente due varietà, una con foglie verdi, e un’altra con foglie di colore bordeaux scuro. In Vietnam e nel sud-est asiatico compare invece una varietà con le foglie verdi nella parte superiore, color porpora in quella inferiore. Originaria del sud-est asiatico, è stata introdotta in America nell’Ottocento da immigranti giapponesi e coreani.

Utilizzi in cucina

La perilla è ben conosciuta in Asia, dove è largamente diffusa. I giapponesi, che la chiamano shiso, fanno un ampio uso di quest’erba aromatica, impiegandone le foglie in insalata, con o senza condimento, oppure nella preparazione del tempura o di zuppe vegetali, mentre i grani sono utilizzati come conservanti e coloranti alimentari.

Virtù medicamentose

Questa pianta, oltre ad essere molto gustosa, riserva molte altre sorprese: dai suoi semi infatti si estrae un olio ricchissimo di acidi grassi polinsaturi, soprattutto gli Omega 3, potenti antiossidanti, particolarmente benefici per il nostro corpo. Le virtù degli Omega 3 sono davvero molteplici: contrastano la formazione dei radicali liberi, abbassano i trigliceridi, fluidificano il sangue, prevenendo così la formazione di trombi e la comparsa di malattie a carico del cuore e della circolazione sanguigna, contribuiscono all’abbassamento della pressione arteriosa, e mantengono la pelle e le mucose lubrificate e ben idratate. Cosa desiderare di più?

Le sostanze preziose contenute nella perilla (quali flavoni, antociani, terpinoidi e il betacariofillene) le conferiscono anche proprietà antinfiammatorie e antiallergiche. Risulta dunque il rimedio ideale per chi soffre di molte malattie su arobase allergica, dall’allergia ai pollini o agli acari della polvere, alla dermatite, dalla rinite all’asma bronchiale. Dà buoni risultati anche per contrastare le malattie infiammatorie a danno dell’intestino. Recenti studi stanno valutando anche il suo impiego per contrastare l’invecchiamento della pelle.

Dicono i medici

«I semi forniscono l’olio più ricco in assoluto di acidi grassi polinsaturi, in particolare degli Omega 3, i quali, come noto, hanno sull’organismo una funzione particolarmente benefica. Si trovano anche nel pesce e hanno la proprietà sia di mantenere vitali, lubrificate e idratate mucose e pelle, sia di prevenire le malattie cardiovascolari e sono efficaci anche contro le allergie. Chi è intollerante al pesce ora ha una valida alternativa. L’olio che se ne ricava si è infatti dimostrato un importante agente terapeutico capace di correggere disturbi e disfunzioni ». A parlare è il professore Fabio Firenzuoli, direttore a Empoli della prima struttura pubblica ospedaliera di Fitoterapia, che sta conducendo le prime ricerche italiane nei laboratori del suo Centro di Medicina Naturale.

Seppioline in cartoccio

Ingredienti per 4 porzioni

  • 8 seppie di 100 g l’una
  • 8 gamberi
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Preparazione

Pulite le seppie svuotando le sacche e lavandole bene, quindi tagliatele a pezzetti. Sgusciate i gamberi ed eliminate il filo nero intestinale, sciacquateli e lasciateli interi. In una terrina mescolate il pangrattato con una manciata di foglioline di prezzemolo tritate insieme agli spicchi d’aglio, poi legate il tutto con l’olio mescolando bene gli ingredienti.

Ritagliate 4 grossi rettangoli di carta d’alluminio, distribuite in parte uguali le seppie e i gamberi, cospargete con il composto di pangrattato, chiudete i cartocci e cuocete in forno caldo a 180°C per 20-25 minuti, fino a quando le seppie saranno tenere.

Sformate, servite i 4 cartocci su piatti da porzione: ogni commensale aprirà il suo cartoccio.

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